Неужели из-за 10% разницы в зарплате кто-то будет менять место работы?

Безусловно, и я буду первым. При прочих равных, дополнительная сумма, чуть большая месячной зарплаты нетто в год никому бы не помешала. Вот смотрите, пусть у меня после всех текущих расходов остается на руках 20% от нетто заработка. В этом случае рост брутто зарплаты "всего" на 10% приведет к росту свободно располагаемого месячного бюджета на 50%, что уже довольно ощутимо. И совсем необязательно кот из мешка будет хуже имеющегося, может даже наоборот. А если категорически не понравится - можно опять сменить работу, и торговаться при этом с уже более высокой базы.

И вообще вы упускаете главную мысль, что если хочется существенного повышения зарплаты, то на беседу с шефом надо отправляться не с каким-то там шпигелем и списком добрых дел за прошлый год, а с готовым предложением от конкурентов. В итоге может и переходить никуда не придется, и зарплату шеф подтянет до рыночного уровня. А без конкурентного предложения получите дырку от бублика повышение на 2% и тема будет закрыта до следующего года.

куча народу работает с 20-30% ниже, чем у коллег или в Gehaltsspiegel

Может быть они работают не за зарплату, а за интерес, а деньги находят в тумбочке. А может, как вы, не хотят менять кота на переправе. В любом случае, к ТС это не относится, она активно интересуется состоянием дел в этой сфере.