Почка - это место, где сейчас растет листик. Если листик отрезать, то через какое-то время из этого места начнет расти новый боковой росток. Иногда даже без отрезки хорошо видно, что на месте его крепления со стеблем уже "шышечка" набухает, или даже растет. Я обычно листики обрезаю, тогда новые ростки и быстрее и намного толще растут.

Если завявший цветок не срезать, то криминального ночего не случится, просто в таком случае она может дать очень много боковых побегов, и как бы с ними не справиться. Сил у нее может на такое не хватить, ростки будут мелкие, легко ломаться, бутоны и цветки будут мельче. Хотя, многие именно так выращивают розы. У меня перед домом парк, так там принципиально только к зиме один раз стрегут, а все остальное время роза растет, как ей угодно. И на 10 кустов, может 2 куста нетоварный вид имеют, а остальные очень даже хорошенькие растут, стебли толстые, листья крупные, цветы тоже здоровьем так и пышат. "Закаленные", наверное, хорошо!!!
Но я, например, стараюсь стричь розочки. Практически можно обрезать ее на любом растоянии. Вот как больше нравится, пониже, повыше, можно только саму макушку ободрать. Главное, чтобы как минимум 3 почки снизу оставалось, т.е. если надумаете сильно остричь, то от земли 3 почки отсчитать, и над третьей 2-3 см отрезать.
Обычно именно с нижних почек потом будут расти самые хорошие новые ростки!!