Собственно вопрос в теме. Из инета все не то попадалось. Хочется именно проверенный.

Этот рецепт мною проверен не единожды. Беспроигрышный вариант.

посмотри про багеты у Миши http://crucide.livejournal.com/
и еще, обрати внимание на способы выпекания и влияние их на дырочки - их колличество и величину.
тут http://crucide.livejournal.com/122467.html есть вся инфа
удачи
добавлю: тут про дырочки http://crucide.livejournal.com/93093.html
и комменты почитай внимательно тоже, там есть и разборы ошибок.
я еще пеку иногда багеты из теста, поставленного на ночь в холодильник. такие багеты не могут не получиться. если захочешь, маякни, напишу рецепт тоже.

Какой простой и хороший, наверное, Мишин рецепт!
Правда пришлось поискать, что означает "расстойка в холст", уже нашла, но зато наткнулась на это видео - получила такое удовольствие от увиденного, сидела от начала до конца с открытым ртом, вот это искусство работы с тестом, один сплошной восторг!
http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ
Извиняюсь за малоинформативный пост, но не удержалась...

вот этот способ тоже классный. дырки - дырки - одни сплошные дырки
http://crucide.livejournal.com/92335.html

Спасибо, даваи которое на ночь. Я еще французов тряхнуть хочу, вообще рецепты багетов в нете поиманые мнои были нето. Попробую из рецептов миши.
Еще б из кукурузнои муки. Какои же он веусный во франции)

Спасибо , но немного на багет не похож, на чабатту больше . Дырки надо большие)

На картинке похож на правильные дырки )
Хочу наити свои идеальный багет на завтрак и потом с соленым маслом мммм, кофе.

Даваю за несколько раз найдешь свой вариант его приготовления. и с дырками тут бывает по-разному. бывают огромные, а бывает - совсем мелкие. но равнодушным этот рецепт тебя точно не оставит.
300 мл. ледяной воды, ну или как можно более холодной. я беру из родника - аж зубы сводит.
25 гр. свежих дрожжей (раскрошить и постепенно доливать воду)
1,5 ч.л. соли
щепотка сахара
500 гр. муки
все перемешать, месить минут 5 (долго не нужно, я иногда просто все хорошо перемешиваю просто и дырки даже больше, чем в вымешаном)
присыпать щедро мукой и поставить в холодильник на 10-12 часов. честно говоря, по поводу времени я не парюсь, тесто может и несколько суток стоять в холодильнике. такое тесто потом можно использовать и как добавку в тесто для багетов по другим рецептам (ты обязательно наткнешься на термин "старое тесто", когда начнешь читать о выпечке багетов)
утром нагреваем духовку до 240 градусов, достаем миску с тестом ис холодильника, осторожно делим ножом на 3 цзасти (можно и на 2, но у меня плита 50см) вытягиваем на каждый кусочек на длину противня (камня) и перекручиваем каждую сторону на 180 градусов или 90, как тебе понравится. я еще могу по местам скручивания (на них не будет муки) проитись кисточкой с водой и посыпать тмином и крупной солью или чернушкой. выпекать при 240гр. 10 минут, уменьшить до 220 - и еще 10. но это смотри по своей духовке.
ески духовка обычная, то поставить в нее воду, а перед тем, как поставить в нее багеты, побрызгать в духовку водой из распылителя или просто линуть пол чашки воды.
усё я, пока тебе писала, тесто тоже уже поставила, но за водой не ходила, просто налила холодной из крана.

Оооо, прочитала на ночь)), прям хоть маслом намазываи, звучит вкусно. Обязаьельно буду делать.очень похож на тот, что ищу ( давали как то французы и там вот надо было в холодильник, я разява давно посеяла его( рецепт, не холодильник) :-) А что значит обычная духовка? Электро у меня конвекция есть ну и верх низ можно. Воду надо?
Можешь мне картинку на дрожжи дать? Или ссылку? Я боюсь купить не те и какую муку? 405 или другую? Вроде на багеты мука другои помол.

Чем мешаешь? Я ж теперь повар- повар, машину купила, которая все делает, там тестомешалка супер, жалко, если надо руками..

да, воду нужною я ще и открывала каждые 2-3 минуты и брызгала из пульверизатора. у меня тоже духовка без воды, ставлю вниз ёмкость с кипятком. ну и, учитывая то, что духовку открываю, нагреваю до 250гр.
ты дырок сразу не жди особенно ))) получишь их в процессе.
тесто на любой хлеб я мешу миксером, но постоянно касаюсь его руками. то переверну его, то проверю насколько гладкое. и потом немного домешиваю руками, совсем немного, минутку, так, чтобы почувствовать насколько оно ожило и стало таким, как мне нужно.
муку вчера вообще брала тортовую, какая была. в эти багеты даже смешивать муку можно. я цельнозерновую как-то добавляла. и мы их всегда ломаем, не режем. для багетов у меня небольшая корзина с ручкой, плетеная. и на стол я их ставлю стоя они такие красивые, кривые, натур-натур
вот смотри, только достала, на решетке остывают

забыла, дрожжи.
у нас же они другие. я покупаю дрожжи бабуни, но врядли это так принципиально.
как-то купила сухие др.оеткер (или как это читается?) для хлеба с ржаной мукой мне не понравились.
покупаю теперь живые.
а муку мы обычно на мельнице покупаем, но и тут это не принципиально.
пробуй, раз за пять почувстуешь что куда и зачем ))
и как получить багет, а не тонкую булку. хотя.. это тоже будет вкусно

Красота!!!! Они? Завтракаю)), представляю, что твои багет

Ои, забыла, что ты не тут . Позвонить надо свекрови, она у меня по готовке супер, но багеты не печет) я тольео сухие дрожжи покупала, не хнаю можно?
Оеткер)), да примерно так и читается . Этот доктор тут везде, у меня и книга его есть, но чтото не хочется оттуда.

у меня есть книга о выпечке хлеба с рецептами английской пекарни Baker&Spice. там написано что неповторимая структура оригинального французского багета является результатом использования французской муки медленного помола Т550, которая там так и называется - мука для багеты. но в домашних условиях тортовая мука тоже дает очень хорошую выпечку. но, используя тортовую муку, нужно выдерживать тесто при низкой температуре. и для этого используется холодная вода. а для достижения тонкой хрустящей корочки и воздушного легкого мякиша нужна в самом начале выпекания максимально возможная температура духовки. пар тоже очень важен, я сегодня даже обожглась, брызгая ))) кстати, лёгкая и воздушная структура намного важнее дырочек. хотя их всегда хочется, но не всегда получается. отломала кусочек сегодняшнего - дырки мелкие, но их очень-очень много. тесто легкое, а корочка хрустящая.
ну и формовка. льняное полотенце и еще раз оно. "достижение необходимой формы багета не требует применения металлических форм, не применяют их так же настоящие ремесленники. изгибая льняное полотенце, можно достичь изумительную форму выпечки".
я тебе попозже напишу рецепт из этой книги. там процесс поделен на 2 этапа: опара и само тесто, причем для зачина используется половина дрожжей, а потом, для теста, вторая половина. и в рецепте даны сухие.
до связи

Спасибо. У нас есть такая мука)

английский вариант французского багета )))
на 4 шт.
закваска:
0,5 пакетика сухих дрожжей (я не знаю сколько это )
175 мл. теплой воды (ок. 20 град) бутилированая родниковая
75гр муки тортовой
100гр белой хлебной муки
в 2литровой миске растворить дрожжи, добавить обе муки, прикрыть пленкой и оставить на ок 2 часов пока объём не увеличится как минимум на треть и поверхность закваса не будет полна пузырьков.
тесто:
175мл холодной (ок 10гр) воды
0,5 пакетика сухих дрожжей
250гр белой хлебной муки + для посыпания
125гр муки тортовой
10гр мелкой соли (лучше всего "малдон")
подсолнечное масло для смазывания миски
манная крупа для посыпания лопаты для хлеба ( у меня ею служит очень тонкая, но достаточно твердая доска)
Чтобы приготовить тесто, влить заквас в миску миксера ( насадка для взбивания) добавить холодную воду, дрожжи и взбивать на низкой скорости около минуты, пока масса не станет однородной. Сменить насадку на крюк для теста. Добавить муку и мешать на медленных оборотах около 2-3 минут, до тех пор пока вокруг крюка не появится неровный кусок теста, добавить соль и на средних оборотах вымешивать 9-10 минут, пока тесто не станет гладким и эластичным.
Переместить тесто в смазанную маслом миску, прикрыть пленкой и оставить в тепле на 30-40 минут.
Выложить тесто на посыпанную мукой столешницу, разделить на 4 части. деликатно придай им овальную форму и полоить на посыпанную мукой тарелку, прикрыть влажным полотенцем и оставить на четверть часа в холодном месте.
Посыпать мукой большое льняное полотенце, деликатно стряхнуть излишки и положить ее на большом противне. Формировать ее так, чтобы каждые 5 см были волны высотой 5см. как формировать багетки, писать и фотать картинки не буду - на видео хорошо видно. укладывать в полотенце багетки "швом" вверх и прикрыть влажным полотенцем. оставить в прохладном месте на 2 часа.
Духовку с камнем или противнем нагреть до максимально возможной температуры. посыпать манной крупой "лопату", скальпелем сделать надрезы на багетках. открыть духовку и спрыскать ее водой, быстро закрыть. Деликатно взять багет лопатой и перенести в духовку и подвинуть ее в конец. то же самое сделать с остальными багетами, каждый раз быстро закрывая дверцу духовки. через 3-4 минуты после вложения последнего багета, побрызгать их водой. через 10 - уменьшить температуру уменьшить температуру до 200гр. и печь еще 15-20 минут. общая температура выпечки 30-35 минут, пока не будут издавать глухой звук, если постучать снизу багета. остужать на решетке.
Уффф. я столько писала, не дай Бог тебе не испечь

Очень понравилось название
Мне после столько написанного , точно придется испечь огромное спасибо!

На каком?
Делаю скриншоты рецкптов, потом все распечатаю.
Мука для торта это 550, так что в правильном направлении идем.
Я до переезда в германию вообще хлеб не ела)), масло тоже, так в охотку и редко, а теперь вон и пеку, а потом думаю, чтоб такого съесть, чтобыпохудеть ))

видео в посте №4 helan дала. там дядя так неееежно их закручивает, прям любота
но если надо, то я, конечно, все сфотаю из книжки и тебе даду.
на чистоту. я хлеб начала печь от переизбытка тут свободного времени. проще говоря - от безделья. тем более муж у меня оочень хлебная душа. поляки они вообще канапки (бутерброды) очень любят.
но вот сегодня, хоть и пик у нас с людьми (сегодня последний день европейского экономического форумв, а завтра начало бегового марафона - это ежегодные мероприятия европейского масштаба), я все равно умудрилась успеть испечь хлеб. при том, что хлебопечку я не признаю )))

так хлеба и съесть. но своего. и утром.

А, я видео пока не смотрела, надо другои пепелац ( гайджет)) взять. На телефоне не особо посмотришь. Но я просмотрю, спасибо helan
.

А я от недостатка)), ну и хочется, чтоб деть ел свое , знаешь, что туда положила и вообще свое вкуснее. Я готовить люблю и умею , ну и ресторагы мы любим тоже, признаться. Вот думаю, когда к багетам приступить из длинного рецепта, хоть ночью начинай.
Раньше думала, все в нете есть, все рецепты, а как начнешь искать, то все же не проверено, вот и бывают блины комом.

Вот что у меня получилось, кривенькие, но по моему это даже и хорошо

Мякиш , фото размытое, но дырки не удались мне

Не наговаривай! Вполне удались. Ну, не огромные, но достаточные. Руку набьёшь - будут вылетать, как блины со сковороды! Свежий домашний багет - это прекрасно!

так они и должны быть такие! очень красивые, натур-натур
их такие есть мне очень приятно. как уже говорила, на стол их ставлю, а не ложу - прям деко ))))
нормальные дырки для обычной духовки. они будут то больше, то меньше.
главное, что вкусные. а там сама разберешься

Мне очень хочется, пря мечтается такие дырявые- дырявые. я буду стараться. Эти очень удобные , замешала и на след день готово. Остаются в хозяйстве , разумеется. Надо до французских саитов добраться, мож там секреты то)

Чем мне нравятся домашние, так это тем, что в них нет всяких-разных "разрыхлителей", "усилителей", "стабилизаторов" и прочей нечисти. То-есть, ты знаешь точно, чем кормишь домашних.

а как по вкусу получились? я тоже попробую на завтрак в субботу испечь.

а вы не дадите пару рецептов хлебов интересных. Спасибо

Вкусные и несложные. Тесто только надо сутки в холодильнике подержать. Ну и мука доя выпечки лучше

сегодня испекла, даже очень ничего получилось. Если еще потренироваться, то вообще будут супер. У меня тоже дырки не вышли, не очень воздушные внутри, но вкусные

Я уже немного тренируюсь и апгреид делаю)), немного меньше дрозжеи и в холодильнике дольше, ну и выклучиваю так е кривенькие кривенькие, они от этого апетитнее. Фото нету, все оуже съедено)
Хочу добраться до Таниного второго багета и с Мишиных хлебов тоже. А пока жду рецепт косички сдобнои от доузеи.

заказала настоящую Т65 муку, поставлю в черверг тесто, в субботу буду печь по рецепту Ани Буабса

Ждем отчет с картинками)!

вам хочется дырок, их есть у меня

Ай, молодца!!!

Ах! Это какои из них так удался?

который ко двору, я тогда сразу его пекла
фотку не показывала, так как колличеством дырок не была особо довольна
я последнее время только на заквасе хлеб и пеку. оКыбновенный.
ржаная тип 2000, пшеничная 650 и цельнозерновая. льняные семечки, тмин, мёд, сутки времени )))

и экстерьер ))) этот из формы, но просто на противне мне больше нра

ой, пропустила, извините
на дрожжах мне нравятся у Лары http://i-lara.livejournal.com/tag/%D0%94%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%88%D0%BD%D0%B8%D0%B9%20%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1
пекла все, в зависимости от настроения.

а сейчас я вам спою оду
именно ваш рецепт итальянского хлеба был моим первым. и именно от него начался мой путь хлебопечения. спасибо вам большое

Гы-гы! Зато я перестала печь... Перестала одёжка натягиваться - беда. Оно ж вкусное, свежее, ну как его не съесть?! Пришлось прибегнуть к радикальным методам - "Резать к чертовой матери, не дожидаясь перитонитов! ? Ты права, моя дорогая, с этим отростком (весом) пора кончать! Это мой крест!!! И нести его мне!" (ц). А Вы большая умничка. Хлеб у Вас получается просто замечательно!
Когда пекла, то мне больше всего нравился хлеб с добавкой вяленых помидоров и итальянских трав. Могла умять половину

А у меня почему то не открывается Ваш рецепт пост №2
Хотела начать творить, а оно вот как.... помогайте

он сейчас в ворд сразу падает;)

да-да ))) именно с вялеными помидорами и травками и был мой первый хлеб. пекла его достаточно долго, сестра его обзывала хлебом с мясом )))
теперь пеку полезный. в ржаной 2000й муке одни отруби, а какой на ней классный заквас получается
и ничего такому хлебу не делается дней 10.

Даю версию без картинок:
Французский багет – рецепты мастеров
Состав:
- Мука – 500 грамм
- Вода – 375 мл
- Соль – 2 чайные ложки
- Дрожжи – ¼ чайной ложки сухих дрожжей (например, Саф момент и им подобные)

День первый.
Муку просеиваем, добавляем соль, сухие дрожжи, вливаем воду и вымешиваем мягкое и эластичное тесто. После этого оставляем тесто на час, складывая его каждые 20 минут. То есть у Вас должно выйти три таких операции по складыванию.
По прошествии часа перекладываем тесто в мисочку или пластиковый судочек, накрываем его сверху от заветривания пленкой или крышкой. Затем ставим тесто в холодильник часов на 20-22.

День второй.
Итак, за время, проведенное в холодильнике тесто должно увеличиться в объеме примерно в полтора-два раза и приобрести небольшую ноздреватость, характерную подошедшему дрожжевому тесту.
Теперь вытаскиваем тесто из холодильника и разделяем на кусочки. Должно выйти примерно 2-3 кусочка, в зависимости от желаемой величины багета. Оставляем эти кусочки на полтора часа при комнатной температуре, предварительно накрыв их от заветривания, например полотенцем.
По прошествии полутора часов из каждого кусочка формируем багет, затем делаем на каждом багете сверху несколько параллельных косых насечек и перекладываем на противень, заранее присыпанный мукой. Оставляем сформированные багеты минут на 45 – час в теплом помещении. За это время багет должны подойти и увеличиться в объеме раза в полтора.
Примерно за 15-20 минут до выпечки разогреваем духовку до 240 градусов. Выпекаем багеты 10 минут при температуре примерно 240 градусов с паром (легче всего это сделать, поставив плошку с водой на самый низ духовки, после чего убираем плошку с водой и продолжаем выпекать багеты еще минут 10-15.
Готовые багеты вытаскиваем из духовки и перекладываем на досточку или решетку что они остыли.
Хлеб с орегано и помидорами
Ингредиенты:
1 чашка воды
½ чашки мелко нарезанных вяленых помидоров в масле
2 ст. ложки масла из-под вяленых помидоров
1 ст. ложка сушеного орегано 1 ч. ложка соли
3 чашки пшеничной муки 1 ч. ложка дрожжей
Способ приготовления:
Замесить тесто (можно в комбайне, почему бы и нет?), поставить, чтобы поднялось, потом в форму или сформовать батон и в духовку на 160-180С.
Чтобы быстро приготовить завтрак, нарежьте этот хлеб ломтиками, посыпьте
тертым сыром, сверху положите несколько кружочков салями и поместите на
минуту в гриль, чтобы сыр растаял.
И всё-таки, количество воды и муки надо корректировать на ощупь. Из опыта.

Спасибо большое. Теперь обязательно сделаю.

Фея! Мне уже вкусно. Даваи рецептик. Я ж скриншотами их в пипеде сохраняю)) потом пеку.

А у нас в ГермаНдии каку брать? Народ даите ссыль или картинку. Ржанои я не пекла еще, оч хочу наити себе хлебушек зерновои, здоровый, чтоб на каждыйдень.

ржаная, тип 2000

Таня, это у вас там такое, а у нас названиядумаю другие.

Катюнь, я начинала добавлять пшеничную грубого помола (цельнозерновую), потом, когда начала чувствовать тесто, ржаную.
когда пересыпала такую муку, добавляла оливковое масло для эластичности.
Начинала на дрожжах по и-ларовскому рецепту хлеба с травами.
плюс с такой мукой очень имеет значение время, его нужно больше, даже на дрожжах.
я, когда закончится у меня сезон, все-все тебе покажу и расскажу

самого грубого помола. тип муки определяется так - сколько грамм золы(?) останется после сжигания килограмма муки.
поэтому тип будет примерно тот же. чем выше цыфра, тем грубее помол.
можно брать обычную ржаную и отруби. будет то же самое.
мы сейчас вообще на мельнице покупаем муку )) стоят мешки по 5кг

Буду ждать), я тут пока хоть с простымхлебом настроюсь. И это, диета у меня))) ну типа меньше хлеба и т п

Тонкостеи не знаю, но думала наоборот. Чем больше номер, тем мука мельче. Надо б наших булочных спросить.

так рецепт багета ты мне давала, из Мишиных, который ко "двору" франц президента поставляется.
а с мукой, тортовая - тип 450, а хлебная, более грубая, уже выше тип - 650 ))

Да уж, кроме рецепта еще и " ручки" надо))
Тортовая мука у нас вроде 550, обычная 405, поэтому я тут сомневаюсь . Немцы есть тут, кто в теме))? Объясните про муку нашу, битте.

нет тортовая это именно 405)
http://www.kuechengoetter.de/rezepte/warenkunde/189355/Mehl.html
а вообще у Миши хорошо про муку расписано, он можно сказать хлебный гуру в сети;)
http://crucide.livejournal.com/131052.html

550 это хлебная
405 высший сорт, она для всего и для тортов тоже

Я 550 брала для багета, но думала, что это более тонкий помол. Значит наоборот?
405 да, беру доя блинов и т п, для всего.
А всякие 1005 и т п длячего?
И раз уж раз про муку. Мы у друзеи во франции как тт гостили, , каждое утро покупали багеты и среди них желтый кукурузный, тоже очень вкусный, я попробовала добавить муку кукурузную в багет и ерунда получилась. Есть рецепты проверенные ?

Читаю его с удовольсьвием, к некоторым резепьам боюь подступать)), бабушка моя пекла все и на глаз и руками, она чувствовала или тесто ее чувствовало, как буд то время должно прийти , ну и умение особое.

1050 тёмная
http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Typisierung_in_Deutschland_nach_DIN
http://www.bildderfrau.de/backschule/mehltype-d23692.html
www.lecker.de/kochenbacken/warenkunde_5857964134/artikel-1822594-artikela...

Кукурузная мука очень "тяжёлая". К ней нужна особая технология.

Спасибо!

Так понятно, а где б взять?

То, что я видела, меня не удовлетворило. Это бездрожжевой (на соде), обязательно добавляются яйца. И он на хлеб мало похож. Как запеканка. Поищите в И-нете. Но я там ничего путного не обнаружила. У меня племянник технолог хлебопекарской промышленноси. Какие хлеба только не выпекает! При оказии спрошу у него.

Спасибочки! Спросите обязательно. Инет я тоже смотрела, пока ничего. Я по французски весьма слабо))), может нашла бы. Всякие там лепешки выскакивали, но и их у мегя не получилось толково сделать. Все таки проверенные рецепты это совсем другое.

нууу добавь в тесто куркуму. пока рецепт с кукурузой найдешь
будет красивый, желтенький и не сухой

Ну , ТанИчка, там мне укусна былаа! Кукурузный такои аромат. А ты мне куркуму), это ж как фейк. Про наидешь, сложно, дело было на одном фоанцузском острове, где выращивают устрицы ( стоят копеики) и пекут шикарные багеты а на них на азываешь ароматное сливочное масло с крупнои солью, тоже местного производсьва!!
Все, пошла морковку погрызу

вот и морковка цвет даст тоже но я за куркуму
кукурузный аромат.. слушай, ну есть же ванильный, миндальный, может у кукурузный можно раздобыть

Татьяна! Прекращай глумиЦЦо!! Мне кукурузный аромат и вкус очень заметен. Кукурузу люблю, как Хрущев))

Такои еще оч люблю paillasse rustic называется. Наша булочная делает отменный, самои бы тоже попробовать хо елось бы

Вот кто глумится-то?... такое на ночь глядя
я совсем не знаю, где такие дырки берут...

Чёй-то мне кажется, что дырки энти химические... Разве такие натуральные бывают? То, что в современные хлеба добавляют улучшители структуры - это 100% правда. Заметила, что покупной хлеб 2-3 недели в кульке не плесневеет. С чего бы это?

не-а ручками тоже можно такого достигнуть;)
ну а плесень...эт смортя какой хлеб был, некоторые и через дня 4 могут начать плесневеть(

так она в обычных супермаркетах есть)

Муки у меня навалом)! Я ж хочу кукурузный багет, а как не знаю. То что я " вылепливала из этои муки все в мусор (

3-4 недели? У меня плесневеет и довольно быстро. Я в вакууме не покупаю, в булочнои своеи деревенскои в основном, там и вот такои palliase продают рустик ( темгый) и белый.
Наверняка добавляют везде что то кроме дрозжеи, хотя кто знает. Дырки такие еще как бывают у очень умелых ручек), мои не лчень, то есть совсем середнячки. Одна семеиная пара , наши друзья пекут всегда сами хлеб. Разный, вкуснота неописуемая, разныи, но рецемты мне давались так, на глазок, я тесто не чувствую и у мен не получалось так , как у них.

нет, чем номер больше, тем мука ТЕМНЕЕ. Помолото одинаково, это же мука. Как она тебе кусочками будет?
405- самая дешёвая и самая белая.

ну так фолькорн мука 1050 она с отрубями-вот тебе и кусочки)