Das Rezept vom A. Schuhbeck.
1,2 l Geflügel- oder Gemüsebrühe
1,5 kg Schweinebauch (mit Schwarte, ohne Knochen; küchenfertig)
500 g Fleischknochen vom Kalb
2 Zwiebeln
120 g Knollensellerie
1 kleine Karotte
1-2 TL Öl
1 EL Tomatenmark
1 TL Puderzucker
1 geh. TL Mehl
150 ml kräftiger Rotwein
dunkles Bier zum Bestreichen
einige Kümmelsamen
Salz
1/2-1 TL getrockneter Majoran
1 Knoblauchzehe (geschält und in Scheiben geschnitten)
2 Scheiben Ingwer
1 Lorbeerblatt
3 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Cayennepfeffer
1. In einen Bräter 3 bis 4 cm hoch Brühe füllen. Das Fleisch mit der Schwarte nach unten hineingeben. Im auf 130╟C vorgeheizten Ofen 1 bis 1 1/4 Std. garen.
2. Das Fleisch herausnehmen und die Schwarte scheibenweise nicht zu tief einschneiden. Dabei darauf achten, dass auch die Ränder eingeschnitten sind.
3. Die Brühe in ein Sieb abgießen, auffangen und beiseite stellen. Den Bräter mit Küchenpapier trockentupfen.
4. Für die Sauce die Kalbsknochen klein hacken und im auf 200╟C vorgeheizten Backofen etwa 30 Min. goldbraun rösten.
5. Das Gemüse schälen, in Würfel schneiden. Im Bräter im Öl anbraten. Knochen, Tomatenmark und Puderzucker mit anbräunen.
6. Mehl darüber stäuben. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen. So viel beiseite gestellte Brühe angießen, dass alles bedeckt ist.
7. Den Schweinebraten auf das Gemüse in den Bräter legen und im auf 160╟C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene gut 2 Std. garen.
8. Den Schweinebraten mit Bier bestreichen, herausnehmen und auf ein Backblech setzen. Mit Kümmel und Salz bestreuen und die Kruste im Ofen bei 200╟C Oberhitze 15 bis 20 Min. garen, bis sie braun ist.
9. Kümmel, Majoran, Knoblauch, Ingwer, Lorbeerblatt und Zitronenschale in der Sauce aufkochen, 10 Min. ziehen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen, etwas ziehen lassen und die Sauce durch den Sieb gießen.

Большое спасибоооооо!

вот этот пункт не совсем понятен, а зачем кости поджаривать, и что это даёт?? И где их молоть? Извини за тупость, но никогда не слышала, что так делают соус.

потому что это по-баварски,наверное
я смею предположить,что эти кости дают аромат,навар,а если они ещё и мясные кости,то дополнительно и мясо
молоть их ,думаю,не надо.
тааак....а потом соус через сито...
а мясные кости тогда куда?....таааак,пошла снова читать!

hacken, написано, потом поджарить.

ага я уже кой какую инфу нашла, интенсивный вкус придаёт.

ну, во-первых, кости для наваристости соуса, ведь бульон же варят на косточках... во-вторых, rösten... для цвета и аромата... как говорит мой муж - schönes Röstaroma
их не надо молоть... hacken - рубить, т.е. нарубить... я не рублю, я уже нарубленные у мясника покупаю
там пошаговые картинки... если не поленюсь и найду время, то отсканирую... тогда будет всё понятно

вообщем-то да, но больше по-шубековски
ну как куда? выбросить... или собаке соседской отдать

это понятно!
а вот потом,потом....глава 5.--->
кости ,томатная паста и сахарная пудра всё это вместе поджаривается а далее...глава 6.---->
на всё это дело сыплется мука,потом вино...
а когда от костей-то избавляться???
Алъфонс Шубек!Hiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiilfe!!!

лучше кошке.уже облизываюсь
рецепт интересный
я свой Крустенбратен спокойно водой залила и то всё слопали...а если тааакое приготовить с костями ароматными да бульоном....они и меня съедят!
данкея непременно опробую рецептик

Девочки, ну читайте же внимательно
От костей избавляться в пункте 9, когда соус процеживается через сито, вот тогда всё выбрасывается - и кости, и овощи...
Одно примечание от шефа - Anstatt mit Mehl können Sie die Sauce auch mit Speisestärke binden. Dafür ein wenig Speisestärke mit Wasser anrühren, ganz zum Schluss zur Sauce gießen und diese nochmals kurz aufkochen lassen. Die Bratenkruste darf übrigens ruhig kleine Blasen werfen.
Все соусы к мясу я загущаю именно крахмалом, в самом конце, когда соус процежен. Важно, чтобы соус кипел, когда вливаешь разбавленный крахмал, интенсивно мешая венчиком. Разбавляю небольшим количеством холодной воды примерно 1 ст.л. крахмала.

Очень рекомендую
нет, они Braten вместе с костями съедят, так что кошке ничего не достанется

ну это то понятно, просто у тебя там сразу
пункт 4: кости порубить и поджарить, вот я и встала в ступор, думаю что такое? как кости, через мясорубку чтоли, я слово Hacken взяла от Hackfleisch.

так ты ж подожди я до 9 пункта ещё не дошла. И вообще т.к. я поняла hacken по своему, то у меня костей и быть не должно они там вместо крахмала.
А так спасибо за рецепт! Надо сварганить.

ооооо! спасибо, сохранила, попробую в следующий раз!

собственно, можно и без костей соус варить...