По немецким законам отпуск не должны выплачивать, его надо брать. На то он и отпуск, чтобы отдыхать. Единственное исключение, когда человек увольняется, и отпуска у него больше чем дней до увольнения - тогда выплачивают. Но многие работодатели, чтобы работник не брал отпуск, выплачивают его. Либо работник сам просит. Часто ещё уходящему работнику выдают бумажку для нового работодателя, в которой написано сколько отпуска осталося, чтобы его засчитали. Но в Вашем случае год уже прошёл, а с ним и отпуск пропадает.
Поэтому сначало надо было информацию собрать, как и что, хотя бы на форуме или спросить у коллег. А самый обычный способ-идёте к начальству, говорите, что хотите уволится, и спрашиваете как с Вашими отпусками, переработками и т.д.
Если после Вашего ухода из фирмы, фирма Вам задолжала *выплата отпуска, больничного* , Вы должны требовать всю задолжность в писменном виде. А здесь ещё и сроки есть, которые скорее всего стоят в Вашем договоре.
Поэтому либо пишите, либо обращайтесь к адвокату.