Кулинарные будни повара
По просьбе правообладателя открою отдельную ветку. С удовольствием буду делиться фото, короткими видеонарезками с ютуба (полу приватные с ограниченным доступом), рецептами. Озвучивать своё независимое мнение, которое не стоит принимать на свой личный счёт. Критика подтверждённая аргументами-приветствуется, хамство-нет. Имя Сергей и можно на ты. Сразу прошу прощения, если где-то прозвучит мат ( короткие видео не обработанные-это просто большая и кропотливая работа ). Я буду стараться держать себя в рамках.
Мне на следующий день была сделана тарелочка на пробу. Фуагра в лардо (ит. сало), бриошь и кетчуп.. Шучу.Rotwein Pflaumen Sosse. Печёнку (ещё сырая) доводил до готовности в конвектомате. Должны были идти ещё карамелизированные яблоки, но, их все
съели. Довольствовался тем что осталось.
Вкусные у вас остатки для персонала.
А вы соусы (Болоньезе и сливочный для тортелини) из пакетиков готовите или со свежими продуктами?
Это все потом замораживается порционно или просто охлажденное в большой посуде поставляется заказчикам?
Сына в школе на 4 евро обедом кормят, с напитком, салатом и десертом. Меню разнообразное и полезное. В общем снимаю шляпу перед профи👍
А вы соусы (Болоньезе и сливочный для тортелини) из пакетиков готовите или со свежими продуктами? Это все потом замораживается порционно или просто охлажденное в большой посуде поставляется заказчикам?
Для боло, томатный соус приходит готовый- бочки 200литров. Довольно не плохой. Все светлые соусы из свежих продуктов ( очень много БИО ). Тёмные соусы - здесь применяются вегетарианский порошок. Кто бы там не кричал и не возмущался, но в большой кухне широко применяется порошковый овощной бульон. В любой столовке. Они без аллергенные ( у нас по крайней мере). Мне это не особо нравится, но реальность именно такова. Варить бульон на овощах или готовить демиглас позволить себе могут только рестораны ( потому-что там цены другие ). Да и мощностей на такие объёмы как правило не хватает. Я как нибудь сделаю пару фоток меню ( оно каждый день разное ). Возиться приходится с аллергиками. Например сегодня, для одного человека яблочный крамбл с штройзелем из гречневой муки и без лактозным маслом + ванильный соус на без лактозном молоке, ну и основное блюдо. По расходу электроэнергии на такое приготовление, фирма сама приплачивает.Высокая концентрация при приготовлении блюд. Дети с аллергией это не халям.балям - нужно быть внимательным.
Это все потом замораживается порционно или просто охлажденное в большой посуде поставляется заказчикам?
В первый день готовится, комиссионируется и охлаждается. На следующий день разогревается и в 3 этапа развозиться в термобоксах горячим. Есть школы которые находятся в Айфеле. Водитель забирает холодным и работники школ, уже сами на месте разогревают.
Здесь можно посмотреть. Всё сильно изменилось ( в лучшую сторону ) по сравнению с этим видео. Было куплено много оборудования. Много сделано в логистике.
порошковый овощной бульон можешь посоветовать?
До работы доберусь и спрошу у шефа (только во вторник-отправили сегодня дальше отдыхать) он у нас занимается заказами ( у меня нет на это времени ) и я бульон вижу только пересыпанным уже в контейнер ( шеф шуршит, чтобы я не отвлекался). Он либо в мешках или в вёдрах ( на кой тебе такое количество? Возможно есть и маленькие упаковки.) Бульон этот био вполне не плохой.